Кукина Екатерина (kukina_kat) wrote,
Кукина Екатерина
kukina_kat

Category:

Применение геометрии в быту, сахараджины и по мотивам

Осетинские пироги вообще и сахараджины в частности я пеку уже довольно давно с подачи замечательной Инны trio_mia. Рассказывала о своем первом опыте почти ровно 10 лет назад, но рецепт не давала.

И в этот раз я пекла сахараджины. Потому что была на даче у свекрови, где можно было разжиться совершенно необычным ингредиентом -- свекольной ботвой. Где брать свекольную ботву кроме свекровкиной дачи -- я не представляю ))))
(нет, вру, представляю: на рынке у дачников бывает)

А у сахараджинов есть такая особенность: чем они тоньше, тем они вкуснее. И тут-то мне с моими кривыми ручками пригодилось знание геометрии. Но обо всем -- по порядку.

Сахараджины. Тесто.


Для опары смешиваем 50 грамм молока, 2 чайные ложки сахара, столовую ложку муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей. Опару ставим в теплое место на 20 минут примерно.
У нас что-то похолодало, в доме прохладно. В такой ситуации для меня теплое место -- это внутри микроволновки, и рядом с опарой поставить стакан кипятка, а еще лучше заранее эту воду минутку в микро и покипятить.
Через 20 минут опара пузырится и вообще ведет себя хорошо.


К опаре добавляем стакан (250 грамм) кислого молока (или любую кисломолочку -- кефир, ряженку, что угодно), 2 столовые ложки сметаны, чайную ложку соли, и муки примерно 4 стакана или 500 грамм.
Замесить тесто как обычно. Тесто будет мягким, податливым, приятным в работе.

Тесто оставить в покое на часок. Пусть расстоится, поднимется, стает пышным и красивым.
Тем временем заняться своими делами, разогреть духовку и приготовить начинку.

Сахараджины. Начинка.


В слове "сахараджин" кусочек "джин" -- это, собственно, пирог. А "сахар" -- это свекла. Те осетинские пироги, которые со свекольной ботвой называются "сахароджины" (или "цахароджины"). Но бывают и фыджины, кабушкаджины, картофджины и разные-разные другие.

Для начинки нам понадобится:
Осетинский сыр 500 грамм.
Свекольная ботва 200-300 грамм (ботва примерно двух свеколок).

Для начинки я взяла сулугуни, адыгейский и некий "кавказский" сыр в равных пропорциях. Весь сыр натереть на терке.


Свекольную ботву вымыть, обсушить, и порезать мелко. И стебли, и листы.


Объем порезанной свекольной ботвы должен быть чуть меньше объема потертого сыра. Если ботвы будет больше -- уже не так вкусно, я проверяла. Если ботвы маловато, можно взять половину объема сыра. Меньше уже не имеет смысла.
Для начинки сыр и ботву просто смешать.


Получается такая сырная масса, которая лепится в "снежки". Так вот из этой массы слепить 3-4 "снежка" шарика. Если печь собрались не прям щас -- положить в холодильник, пусть полежат.

Когда готовы печь -- духовка должна быть прогрета до 200С, а тесто надо поделить на столько же кусочков, на сколько поделили начинку. Будет столько пирогов.

Сахараджины. Геометрия.



Итак, в чем мешают кривые ручки и в чем состоит мое очередное изобретение велосипеда?
Смотрите. Теперь сахараджины нужно формировать.

Для этого тесто раскатывают в круг. В центр круга выкладывают комок начинки.


После этого тесто надо поднять вверх, защипать. Получается шарик: снаружи тесто, внутри начинка. Этот шарик прямо скалкой надо раскатать тонко. Я не знаю, как у вас, у меня всегда получается так:


Тесто всегда рвется, а ведь еще не раскатано достаточно тонко! Этот пирог высотой почти сантиметр! А сахараджины чем тоньше, тем вкуснее -- это прямо очень сильно чувствуется. В принципе, дырка сверху и нужна по технологии. Но хочется раскатать тоньше, а это у меня уже не выходит, или еще порвется сильнее.

Можно уменьшить количество начинки -- но тогда опять же страдает вкус. Кроме того, пока натягиваешь круг на шар, неизбежно возникают складки, а складки -- это то место, где тесто будет толстым, а начинка тонкая в итоговом пироге.

Давайте применять геометрию.
Этот способ формовки пирогов не новый, но я каждый раз радуюсь, когда изобретаю его заново.

Тесто раскатать тонко квадратом. И в центр квадрата вписать квадрат начинки вдвое меньшей площади под углом 45 градусов.


Начинку сразу размять руками в квадрат, он как бы "ромбиком" в исходном квадрате теста.

теперь площадь треугольников, незанятых начинкой, равна площади квадрата с начинкой. Треугольники загибаем к центру. Защипываем.


И уже пирог существенно тоньше, чем я могу раскатать как по правильному рецепту. А плюс я его еще подкатаю скалочкой. И тесто нигде не порвалось, но надо проделать в центре технологическое небольшое отверстие.


Пирог, сформованный так, у меня получился меньше пяти миллиметров.

Все. Печем. Пирог запихиваем в духовку на 20 минут. Тем временем делаем следующий.
Через 20 минут красивый золотистый пирог вынимаем из духовки.
На фото -- тот, который круглый, толстый и рваный.


Пироги складываем в большую кастрюлю, смазываем сливочным маслом (или водой), закрываем кастрюлю крышкой. На первый пирог -- второй, опять смазываем кисточкой маслом (или водой) и так далее, пока не испечены все пироги. Пусть постоят буквально несколько минут. А если уж очень невтерпеж попробовать -- то брать самый нижний, когда он стал хотя бы третьим.

Вот они, красавцы, под крышечкой.


А вот -- разрез квадратного пирога. Тонюсенький. И до самого края никаких мест, где теста существенно больше. Тесто везде тоненько, даже на краешке.



Можно просто наслаждаться пирогом так, а можно для мясоедов использовать его для приготовления бутербродов.


А теперь обещанные вариации.

Каннелони со свекольной начинкой


Берем ту же начинку (сыр + свекольная ботва) и делаем канеллони.
(Канелони начинить сырной начинкой, выложить в форму, полить заливкой)


Это потрясающе вкусно. Я даже не знаю, может, лучше исходных сахараджинов. И свекла тут интереснее играет.
Можно взять листы для лазаньи. И сделать сахаро-лазанью. Листы, сырная начинка, листы, сырная начинка, листы -- залить заливкой (соусом бешамель; или его любым ленивым братом).


У меня ленивая заливка: кислое молоко, тертый кавказский сыр, яйцо, ложка муки, посолить, разболтать -- полить на канелони. Канелони нужно поливать, иначе они просто засохнут.

Заливной пирог


И ту же начинку можно использовать в заливной пирог.
Тут на фото, правда, у меня немного пошло все не так. Начинки осталось мало и я разбавила ее картофельным пюре. Но все равно.


Этот вариант самый простой в приготовлении, но по вкусу другие два выигрывают.

upd: Подсказывают, что можно не так защипывать, а катать два одинаковых круга и защипывать по периметру. Но, во-первых, катать два одинаковых круга труднее, чем некоторый произвольный квадрат. Во-вторых, давайте посчитаем при фиксированной площади пирога, у какого из вариантов длина шва длиннее (а швы - это зло, пироги норовят по ним разойтись, если что). В случае квадрата, как в этом посте длина шва 2√2√S. А в случае двух круглых кусков теста 2√π√S (т.е. больше).

Приятного аппетита, дорогие друзья.
И прощай, лето!
Tags: вкусное, домохозяйкино
Subscribe

Posts from This Journal “вкусное” Tag

  • Фахитос

    О! И фахитос же! Во вчерашние вкусные картинки не влез рецепт фахитоса. Поэтому он гордо и отдельно. Тем более, он получился не картинками, а скорее…

  • Вкусные картинки

    Мне кажется, пришло самое время для вкусных картинок. Мотоциклы обсудили, про наше женское поговорили одним махом с пищей интеллектуальной (книгами),…

  • обо всем

    Вот и прошел последний день этой странной весны. Совершенно прекрасной по погоде. Но совершенно непонятной во всех остальных отношениях. Дети…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 6 comments