Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Хлеб "Урожайный" на закваске.
kukina_kat

Каждый раз в планах на лето (в моем случае "на лето" переводится на человеческий язык как "длинный отпуск, который проводишь дома и никуда не ездишь") у меня есть какая-нибудь кулинарная хотелка. Например, лет 8 назад в хотелках было "научиться печь хлеб". В прошлом году, скажем, "приготовить-таки рататуй наконец". Ну, и так далее.
Кулинарные хотелки вообще не каждый раз исполняются, а иногда и просто кардинально меняются.

В этот раз на лето у меня была кулинарная хотелка "хлеб на закваске", и еще одна давняя у меня кулинарная зарубка "урожайный" хлеб.
То, что мне попадалось до сих пор под рецептами "урожайный" было на урожайный похоже мало. Кроме того, для меня в еде вкус -- главное; простота приготовления и сытность -- второстепенное; а всякая там польза, красота и прочее -- уже на десятом месте. Так вот, по вкусу те рецепты "урожайного", которые я пробовала до сих пор были ХУЖЕ покупного урожайного (особенно если брать его еще теплым). Это же вообще кто может придумать печь дома хлеб, уступающий покупному по вкусности? Бред какой-то.

Ну, так вот. Внезапно в одном рецепте соединились обе эти хотелки. Хлеб получился и на закваске, и по вкусу как урожайный, только как свежий мягкий с хрусткой корочкой урожайный из детства. ))))


Закваска на ржаной муке


Кто боится слова "на закваске" -- не надо бояться. Как оказалось, сильно страшного ничего нет. Единственное, от начала эксперимента до снятия пробы у меня, например, прошло 7 дней. Но теперь, когда уже есть закваска, можно печь хоть каждый день.



Для закваски нам понадобится ржаная мука и вода комнатной температуры (можно чуть выше -- градусов 40).
25 грамм муки + 35-40 грамм воды -- смешиваем в миске (миска должна быть раз в 10 больше, чем этот объем), оставляем где-то, где не будет мешаться (при комнатной температуре). Ваша смесь должна быть как тесто "консистенции густой сметаны" -- хотя я хоть убей меня, не понимаю, почему ЭТО называется "консистенция густой сметаны". Густая сметана имеет консистенцию сливочного масла! А тут у нас консистенция примерно сгущенки. Сильно густо нам не надо. Но и сильно жидко нам тоже не надо (консистенция как на блины -- не подойдет). Я в первый раз развела сильно жидко и через четверо суток стало очевидно, что надо все выливать.

Через сутки снова добавляем 25 грамм муки и 35-40 грамм воды. Перемешиваем. Вообще, если вам интересно следить за процессом (как мне), можно перемешивать 2 раза в сутки. Один раз, когда добавляешь новую муку-воду, и еще один раз. Но ничего интересного не происходит. Просто что-то тестообразное.
На третий день опять добавляем 25 грамм муки и 35-40 грамм воды. Следим, что консистенция остается "густой сметаны". Если консистенция более жидкая, добавляем меньше воды, а если сильно уже становится плотное тесто -- больше.
Вот примерно через 12 часов после третьего добавляения муки, у вас должны на вашей будущей закваске появиться первые пузырьки, как появляются на опаре для теста.



Еще через 12 часов все должно получиться. Закваска должна сильно прибавить в объеме, должна вся покрыться пузырьками, и когда вы ее размешиваете ложкой -- то как будто пену такую мешаете. Это значит, закваска получилась. (Прошло 3 суток с начала эксперимента). В этот момент можно взять себе сколько надо закваски для выпекания хлеба, а в закваску добавить обратно муки и воды в пропорции, как обычно.

И как вы свежие дрожжи храните в холодильнике, эту закваску можно перелить в баночку и отныне хранить в холодильнике. Правда, ее надо иногда все-таки обновлять, но с этим моментом я еще не разобралась. Предполагаю, что не реже раза в неделю.

У меня в первый раз вообще ничего не получилось. К концу третьих суток были вяленькие пузырьки. Решила подержать еще денек -- на пятый день вообще обратно ни одного пузырька не осталось. Грешу на то, что закваска была сильно жидкая. Консистенции обычной сметаны, а не густой. Вылила все, завела по новой.
Именно поэтому советую такие небольшие объемы (на изготовление закваски уйдет 100 грамм муки и 150 грамм воды -- не так и жалко вылить). А вообще, такой даже небольшой объем -- это достаточно много закваски для любых домашних (не промышленных) нужд.



Второй раз делала все так, как описала выше, и все получилось.
upd: С тех пор прошло 3 недели. Рассказываю, что за это время произошло с закваской. Пекла хлеб на закваске, раз уж она есть. На полукилограммовую булочку хлеба (это примерно 290 грамм муки) надо примерно 2 столовые ложки (70 грамм) закваски.
Закваску хранила в холодильнике в стеклянной закрытой банке.
Истраченную закваску надо восполнять (ржаная мука и вода в соотношении 2:3 примерно). Уже на следующий день в банке снова такая же закваска. Я пару раз заменяла ржаную муку на цельнозерновую пшеничную. Закваска чувствовала себя хорошо.

Я так играла с закваской 3 недели и она не ухудшала своих качеств (ну, на мой взгляд). Хлеб пекла почти каждый день. В какой-то момент не восполнила ее, а на следующий день взялась хлеб печь, вся закваска в него и ушла. И закваска закончилась. Иначе, думаю, она могла бы прослужить и дольше.

Поставила закваску еще разок.

У меня закваска ржаная (на ржаной муке). Но хлеб можно печь любой. Я пекла как черный, так и чисто белый, и цельнозерновой, и хлеб с гречневой мукой. Закваска на цвет хлеба не влияет (белый получается белый). Хлеб на закваске я оставляю подольше расстаиваться, чем на дрожжах.

А теперь, когда у нас есть закваска, можно приступать к выпеканию хлеба.

Хлеб "Урожайный"


У меня все это очень экспериментальное, поэтому буханочку делала небольшую, грамм 400.
В отдельной мисочке 15 грамм солода (столовая ложка) заварить столовой ложкой кипятка (25 грамм). Оставить остывать хотя бы до 40 градусов (это недолго, полчасика).

Теперь смешиваем тесто. Солод с кипятком. Сюда же 160 грамм воды, 30-40 грамм сахара, ржаная мука 90 грамм, пшеничная 170, чайная ложка соли. На эти пропорции взяла 2 столовые ложки закваски.



Я, правда, по дурости (хотя нет, чего это зачеркнуто -- правильно было написано) солод и закваску добавила в самом конце -- поэтому в итоге (на фотографиях видно) у моего хлеба такой неравномерный цвет. Но на вкус это мало влияет.



Замесить тесто. Тесто липкое, собака. Поэтому когда оно замесилось, присыпать его чуть-чуть мукой и оставить подниматься. Я оставляла подниматься почти на 3 часа. Через 3 часа тесто хорошенько обмяла и переложила в хлебопечку (поскольку духовка была очень сильно занята). Если печете в духовке -- то сформировать булку и выложить на лист. Даже после обминания, шарик из
Через еще час начала выпекать.


Если печете в духовке -- то духовку надо сильно разогреть. Я грею до максимума ее силенок. Вы можете греть до 200 С. По времени пусть будет 40 минут. Потом достать и обязательно оставить укутанным в полотенце хотя бы минут на 15-20. Это обязательная процедура, особенно для хлеба с ржаной мукой -- он существенно доходит, становится лучше.


Ну, все. Готово. Вкусно -- неимоверно. Повторять буду обязательно -- закваски же еще куча.


Муж сказал "очень ароматный урожайный!". Причем, под ароматом муж понимает не запах, а богатый и насыщенный вкус. ну, и запах правильный тоже, да. )


На последней фотографии -- бутерброд с грейпфрутовым джемом.



upd: Готовила на этой же закваске простой белый хлеб. (Вода, сахар, пшеничная хлебопекарная мука, соль, закваска). Хлеб вышел очень вкусным. Нежный мякиш, хрустящая корочка. Вышел абсолютно белым, несмотря на то, что закваска на ржаной муке.



  • 1
ну, с преодолением рубежа и исполнением хотелки :)))
для меня все, кто пекут разные хлебы - недосягаемы.

у меня кстати есть френдесса, которая хлебогуру: и на закваске, и без закваски, и в печи, и на камне, и какой только хочешь хлеб. Если интересно - то вот, масса рецептов: http://channa.livejournal.com/tag/recipes%20-%20bread

А у меня тоже много хлебогуру в друзьях.

Я вообще к хлебу на закваске без пиетета отношусь. Закваска суть просто грязные дрожжи, "наловленные" тестом из воздуха, насколько я химию процесса понимаю. Но вкус, конечно, другой.
Просто так подумалось: попаду я в 18 век -- а тут ни мультиварки. ни микроволновки, ни кулинарного термометра, да и с продуктами проблемы: ни соды-разрыхлителя, ни дрожжей... Даже хлеба не испечь! Вот как так?

ну как... питаться мацой :)) которую напекли в спешке, без термометра, без соды и дрожжей :)))) мука и вода, и все.

я кстати хлеб кроме хал ни разу не пекла. Родители мои кучу лет пекут в хлебопечке, а я так ее и не купила. Все о какие-то детали спотыкаюсь и едим покупной.

маца меня не вдохновляет. Я тогда уж лаваш сделаю. ) Лаваш легко, нужен только кузнец, который сделает ровную железяку.

А для выпечки хлеба хлебопечка не нужна. У моей хлебопечки ободралось и заржавело ведерко. Так я около года ей не пользовалась. Но хлеб все равно не покупаю.

Ну, и, конечно, есть куча блюд, которые можно и в 18 веке готовить. Пельмени те же -- вообще древняя технология до сих пор. Курицу запечь. Ее, конечно, надо убить и ощипать. Но меня это не сильно пугает -- я это делала в детстве. Неприятно, долго, но ничего сверхъестественного. Шашлыки опять же. Картошка печеная -- для нее и печка не нужна. А если из нее пюре сделать, так вообще царское блюдо выйдет.

Хлеб легко печь. Вот вообще легко, правда.
И очень приятно. Какой-то такой успокаивающий и уютный процесс.

у меня в выпечке хлеба обычно первая остановка на том, что его, простите, надо резать. А нам всем это делать, увы, лень. Утром все похватали по 2-4 куска хлеба, намазали и разбежались. А резать-доска-ножик-крошки - от этого аттракциона мы давно отвыкли...

Так можно же испечь, нарезать и хранить нарезкой ) Ну, хотя, да. Если резать не нравится -- то и нечего его печь. )))

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal сибирского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Про закваску очень интересно. Надо будет как-нибудь попробовать. Спасибо за идею.

Не за что. Не очень детерминированный процесс с закваской получился, но в целом -- не сложный и интересный )

Когда-нибудь у меня будет духовка и я попробую )) Выглядит очень вкусно.

Как ты живешь без духовки? ((
А мультиварки и хлебопечки тоже нет?

Я привыкла как-то. Поначалу, конечно, очень тоскливо было, теперь - нет. Мультиварки и хлебопечки тоже нет )) Но я всё ещё надеюсь на духовку, постепенно же решаются проблемы, и до этой дело дойдёт.

У меня когда дети были в возрасте "ползают" -- фактически тоже духовки не было. Готовить в духовке я ничего не готовила, потому что очень боялась, что они обожгутся.
Тоскливо, да, но не критично.

  • 1