Кукина Екатерина (kukina_kat) wrote,
Кукина Екатерина
kukina_kat

Categories:

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это "способ № 0".

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория -- это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом -- шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.


В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку -- это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.


Итак, способ № 0 -- старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 -- раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 -- мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко -- пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.


Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма -- способ №0; розовая -- способ № 1; голубая -- способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.


В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут.
Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше -- до самых краев формочек.


Разрезаем и пробуем.
Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.


Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.


Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.


Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos_tea (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.
Tags: вкусное, домохозяйкино
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →