Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Беляши
kukina_kat

Не так давно irinavad писала о тонкостях приготовления беляшей. Казалось бы, в общем и целом все так -- просто пирожковое тесто и просто мясной фарш, но вот нюансы у меня совсем другие. Поэтому решила описать, как я пеку беляшики.

Тесто, кстати, у Иры описано очень хорошее. Я только чуть-чуть отрегулировала его по соли/сахару (увеличила соль до чайной ложки, сахар до двух столовых ложек) и добавила столовую ложку водки. Но чаще всего я тесто на пирожки и беляши покупаю. Я даже в жж давным-давно писала оду покупному тесту. На фото и самодельное тесто, и покупное.

Итак, с тестом разобрались. Готовим фарш. С фаршем все просто: мясо надо смолоть на мясорубке. Добавить к мясу лук. Лук тоже смолоть на мясорубке. Можно лук измельчить в блендере. Когда первое время у меня не было этих электроприборов, я лук терла на терке, можно и так. В принципе, можно и мелко-мелко порезать лук. На килограмм мяса я беру около 500 грамм лука. Мясо с луком посолить (на килограмм мяса и 500 грамм лука 2 чайные ложки соли без верха). Все хорошенько перемешать до полнейшей однородности. Никогда мясо не рублю ножом. Пробовала, когда начиталась умных кулинарных книжек -- мне так не вкусно, на мясорубке в тыщу раз вкуснее. Фарш готов. Кстати, насчет мяса. В принципе, я считаю, что самое вкусное -- 30% свинины и 70% говядины. Но делала и из куриного фарша; и из индюшачьего; и из свино-говяжьего с другим соотношением; на фото -- чисто свиной фарш. Если сам фарш хороший, качественный, вкусный -- то и беляши выйдут вкусными.

На килограмм мяса надо взять примерно 1200г теста.


Тесто рвем на кусочки и делаем лепешки. Лепешки раскладываем по столу или как я по подносу. Если тесто чуть-чуть прилипает, то поверхность можно припылить мукой. Когда готов полный поднос лепешек, лепим беляши, начиная с самых первых лепешек. Тесто успело расстояться, тянется хорошо, лепится хорошо. Из килограмма теста выходит около 35-40 лепешек.


На картинке видно, сколько фарша надо примерно на лепешку. Я приучена так: чем больше фарша, тем вкуснее. Но с единственным условием: чтобы лепешка не порвалась. Лишние дырки в тесте нам не нужны.


Залепливаю всегда беляши треугольничками. Я ничего не имею против круглых беляшей, но мне вкуснее всего треугольничками. В середине одной стороны остается дырка. Лепим все подготовленные лепешки. Теперь обжариваем, начиная с самых первых налепленных беляшей. И опять: тесто успело расстояться и так гораздо вкуснее.


На сковороде разогреваю небольшое количество растительного масла. Не фритюр, а обычная обжарка. Масло должно стать горячее. Перед закладкой беляш еще раз приплюскиваю, чтобы стал как можно тоньше. Он на сковородке обратно попышнеет, тонюсеньким не останется. Сначала беляш выкладывается дыркой вниз. Он быстро обжаривается и "запечатывается", сок из мяса (мясо-луковый сок) не вытекает из беляша. Поэтому-то со всех остальных сторон дырки в тесте противопоказаны. Потом беляш переворачиваем. А потом я еще всегда обжариваю с трех торцов. На фото видны все три этапа: дыркой вниз, когда подрумянился дыркой вверх, а затем стоймя.

Все беляши обычно складываю в кастрюлю и накрываю чистым полотенцем. Так они ждут своего часа. Но можно и на тарелку. Выходит всегда вкусно!
Хотя все нюансы прямо противоположны тем, которые описала Ира ))))


Мы любим беляши с молоком. Можно и с чаем. Конечно, с пылу с жару гораздо вкуснее, но очень вкусно и на следующий день (иногда разогреваем, а иногда просто холодные прямо из холодильника хомячим).




  • 1
ммм, какие они румяные! как же я любила в детстве беляши, а сама никогда не готовила. Единственной досадой в беляшах для меня всегда был лук :D У моей бабушки тоже были треугольные, круглые беляши для меня странные! :))) Ты водку добавляешь для "пузырчатости" корочки?

Почему лук досада? Я лук в них, конечно, даже не чувствую (особенно, если смолоть получше).

Водка для пузырчатости, да. А еще я где-то вычитала, что тесто с водкой не пропитывается жиром. Вроде, и правда работает. Вобщем, если делаю тесто, которое предполагается жарить, обязательно добавляю водку.

(Удалённый комментарий)

Re: Геометрия

Беляши жареные и треугольные. Думаю, так не только в Омске. Почему в соседнем Новосибе беляши уже круглые -- никак не могу понять. В Омске встречала хозяек, которые делают круглые беляши, но почти все делают треугольные.

Самса другая совсем. Там тесто бездрожжевое. И она печеная. И начинка там обязательно острая: с зирой, кориандром.

Ну, это как плов и рисовая каша: вроде ингридиенты одни и те же, а вкусы разные.

ТРЕУГОЛЬНИЧКА!!! )))
Катя, я делаю беляши один в один!!! Похоже у нас был один учитель!)))
Меня научила их делать, в Монино, в коммуналке на 10 семей, девушка с Урала!)))

Меня мама учила )))
А ее -- мама подруги.
Но очень даже возможно, что корни у рецептов одинаковые.

Зато я теперь знаю, что беляши треугольничками не только в Омске (выше спрашивают).

Никогда у меня беляши не получались! Вроде читаю - так просто, начинаю готовить и ... не мой продукт, видимо. А вот есть их люблю очень.

Тебе надо их с кем-то приготовить. У меня так много блюд: пока не посмотрю, как руки это делают -- не доходит.

А у вас беляши треугольниками или кружочками? Что-то заинтересовал меня этот вопрос.

ого себе!
мы всегда кружочками делаем!
треугольничками я ела покупные всякие, но они же не настоящие беляши - и не обращала особо внимания, мало ли, что там у них не так.
а домашние-то кружочками должны быть!
мир рушится!

Домашние как раз таки треугольничками должны быть.

Кружочками тебе любая автоматическая линия налепит (и есть, кстати, такие полуфабрикаты замороженные беляши, их только в микро разогреть -- ни разу не покупала). А треугольничками это ж ручная работа!

у нас в семье (по крайней мере по линии мама-Катюха-я) - да, только треугольные и только с дырками. А во многих семьях треугольные без дырок называют беляшами, с дырками расстягаями. Покупные видела 2 видов: с дырками и круглые, больше похоже на ватрушки, и теругольные без дырок.
Сразу захотелось беляшиков вкусных наиспечь.
2 вопроса: детям и аллергикам можно с водкой тесто?
Можно тесто взять слоеное из магазина, или лучше самой делать, неполениться? А то у нас нет покупного пирожкового. только слоеное... хотя в "штаере" может и есть)

Спирта в тесте не остается после термической обработки. Да и так: 1 столовая ложка водки на килограмм теста -- не так уж много. Тесто не алкогольное. Детям можно, насчет аллергиков не знаю -- это слишком сложная тема.

Из слоеного теста не получится. Слоеное тесто при жарке фиговое становится, его только запекают. Из слоеного можно сделать расстегаи (расстегаи -- это пирожки с дыркой сверху, запеченые в духовке). Или просто пирожки.

Поищи покупное пирожковое, сдобное или ватрушечное (обычно, эти теста идентичны почти). Если не найдется покупное -- сама делай, должно получиться. ))

впервые вижу треугольные беляши :) А дырка зачем? Мне кажется, что если без дырки, то сок от фарша никуда не стечет и он будет вкуснее (ну и жир будет меньше в сковородке шкворчать)

Смеюсь:)) Сейчас муж увидел твою запись и кричит: Туська хочу перемячей!
Что делать придется готовить. Сейчас поставилю тесто. Прочитала комментарии твои у Ирины, прочитала какие нюансы ты внесла в тесто. Буду повторять за тобой.

Ну, все, придется печь перемячи )))
Да это же так вкусно, что и хлопоты не большие кажутся!

только круглые с дыркой, треугольных даже не видела. В Тюменской области так.

В Тюменской области в Тобольске ела треугольные беляши. )))

ох ну что же я опять на ночь глядя и на голодный (почему-то!?!) желудок села читать про твои мучные изделия.. прям запах чую как вкусно)
спасибо тебе)

Не, ну согласись, в этот раз я совсем не виновата! Я 10 дней назад этот пост писала.
Вкусно -- это точно!

А я вообще нигде и никогда не видела треугольных)))
Надо будет после моего теперешнего раунда диеты сделать))

Мне это очень удивительно. Читала комментарии к этому посту -- и удивлялась. Мне-то казалось, что правильные беляши всегда треугольные.
Попробуй испечь. Тем более, треугольная форма тебя мало к чему обязывает. Ну, слепишь 2-3 штуки треугольниками, попробуешь. Если решишь, что все-таки правильнее круглые, дальше продолжишь лепить крушлые )))

  • 1