?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Next Entry
Печеночный паштет
kukina_kat

Сегодня у меня фамильный рецепт, который я помню наизусть уже лет 25, если не больше.

Конечно, печеночный паштет готовят абсолютно все хозяйки по-своему. Это что-то из раздела Оливье, Мяса по-французски, Зебры... У всех советских хозяек был свой рецепт. Моя мама все делала так:

В этот раз я все тщательно взвешала, чтобы понять точно, какие пропорции продуктов (я, конечно, все кладу на глазок).
Печень говяжья 638 грамм.
Морковка большая 124 грамма (уже почищенная).
2 луковички средние 152 грамма.
Моя матушка часто еще к этим продуктам добавляла кусочек сала, но я так не делаю.

Эти продукты заливаем водой, ставим на огонь. Воду надо чуток подсолить (чайная ложечка соли; если окажется недосолено, то можно подсолить уже готовый продукт), положить в воду пару горошин перца, пару лавровых листиков и т.д. (на самом деле, они не сильно на вкус влияют, можно и пропустить). Варим. Сначала печенка упругая, не желает протыкаться ножом. Но постепенно становится мягкая, протыкается ножом хорошо. Тогда она готова. Если не уверены в печенке, можно тыкать ножом в морковку. Когда морковка становится очень мягкая -- она готова, печень тоже уже готова к этому времени.

Вылавливаем печень, морковку и лук из воды, пропускаем через мясорубку, пока продукты еще горячие.


Добавляем сливочное масло. Я добавила целую пачку 180 грамм. Все хорошенько перемешать. В этот момент надо проверить паштет на соль. При желании добавить соль и приправы (я никакие приправы не добавляю). Отправить обратно на огонь -- обязательно! Вместе все прогреть несколько минут, постоянно помешивая.

Разложить готовый паштет по баночкам, закрыть их обычными крышками, остудить до комнатной температуры, поставить в холодильник. Я не раскладывала по баночкам, потому что 784 грамма печенки, которые у меня получились нечего и раскладывать по баночкам. Кушают паштет уже в охлажденном виде обычно на бутербродах (в холодильнике он застывает, становится другой консистенции).


Печеночный паштет в закрытых баночках в холодильнике может стоять неделю точно. Мне кажется из детства, что и дольше у нас стоял; но во взрослом возрасте я у меня ни разу этот паштет дольше 3 дней не залеживался.

Хотя в самом паштете уже есть сливочное масло, я всегда мажу на хлеб сначала тонкий слой масла, а уже потом потолще слой паштета.


Очень хорошо со сладким чаем или кофе. Можно на тостах, можно на хлебе (я люблю не на хлебе высшего сорта, а на таком более грубом хлебе первого сорта или на свежевыпеченном сером хлебе).

Можно не добавлять морковку, тогда взять на 1 луковицу больше.

Когда я делаю паштет из куриной печени, я печенку не варю, а обжариваю-тушу на сковородке. Морковку с луком мелко режу и обжариваю отдельно. Из куриной печени более нежный. Из говяжей печени по-моему более насыщенный вкус.



  • 1
Я только куриную обжариваю -- потому что ей многого не надо. Ее 3 минуты обжарил -- и все. А варить куриную печень -- мне кажется, очень велик риск пересушить (хотя в паштете это не так и важно, на самом деле).

Тут еще играет роль, что мы паштет печеночный в детстве литров 5-6 делали всегда. Поэтому печени нужно было килограмма 2-3. А обжаривать такое -- замучаешься. Поэтому даже мысли не возникало. Но в любом случае, это вкусно и в вареном виде.

Даже не сомневаюсь, что тоже вкусно. И, уж в любом случае, куда более диетично, поэтому и собралась сама так сделать.

А у нас в семье его вообще не готовили. Меня научила первая свекровь, и у меня прям шок был, что паштет, оказывается, можно и дома сделать. Но у свекрови его готовили маленькими порциями. Типа курей забили, потроха тут же опаштетили. На пять литров - это у меня голова кружится представить:)))

Edited at 2018-09-15 07:27 (UTC)

В советское время, мне кажется, так довольно часто. Мама, например, была мастерица огурцы солить. Поэтому она на три семьи солила (нам, своей сестре и своим родителям). Зато сестра была мастерица варенье малиновое делать -- у нее выходило прозрачное, тягучее, ярко-малинового цвета (у мамы всегда выходило коричневое, не такое красивое). Поэтому вот та сестра делала малиновое варенье на три семьи.

Паштетом тоже с бабушкой менялись. Не помню уж, что она нам, но паштет всегда и на них делали. Возможно, что бабушка "доставала" печень. У бабушки было много блата, она умела разное "доставать" в советское время.
Поэтому 5 литров паштета -- это не обязательно все нам. Часть отдавали. Но если в баночку паштет плотно запихать, без воздушных полостей, потом сверху масло растопленное сливочное залить, чтобы оно все запечатало, то такой паштет достаточно долго стоит в холодильнике. Такая заготовка на пару недель получается.

  • 1